雞尾酒（Cocktail）
雞尾酒是由兩種以上酒水混合配製、並以一定裝飾物點綴的酒精飲料，酒味溫和，酒度適中，一般在10～20度之間。
1．雞尾酒的構成
一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構成的。
（1）基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒、威士卡、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的。基酒決定了一款雞尾酒的主要風味，所以其含量不應少於一杯雞尾酒總容量的三分之一。
中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。
（2）輔料。輔料又稱調和料，是指用於沖淡、調和基酒的原料。輔料與基酒混合後就能發揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。
（3）配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。
裝飾物主要起點綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、鳳梨、西芹等。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術感受。
2．雞尾酒的調製方法
常見的雞尾酒調製方法有以下四種：
（1）搖和法（Shake）。搖和法也稱搖晃法或搖盪法，其製作過程是先將冰塊放入調酒壺（Cocktail Shaker），接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然後蓋緊調酒壺，雙手（或單手）執壺用力搖晃片刻（一般為5～10s，至調酒壺外表起霜時停止）。搖勻後，立即打開調酒壺用濾冰器（Strainer）濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調酒壺搖晃。
（2）調和法（Stir）。調和法也稱攪拌法，其製作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）或調酒杯 （Mixing Glass），再加入基酒和輔料，用調酒棒（Swizzler）或調酒匙（Bar Spoon）沿一個方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合後加裝飾物點綴而為成品。如在調酒杯中調製的雞尾酒，也須濾冰後倒入合適的載杯，然後加以裝飾。
（3）攪和法（Blend）。攪和法的調製過程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動攪拌機（Blender）中，開動攪拌機運轉十秒鐘左右，使各種原料充分混合後倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點綴。
（4）漂浮法（Build）。漂浮法的調製過程是將配方中的酒水按其密度（含糖量）不同逐一慢慢地沿著調酒棒或調酒匙倒入酒杯，然後加以裝飾點綴而成。對和法主要用於調製各款彩虹雞尾酒。調製時要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調製關鍵是要熟悉各種酒水的密度，應將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水後加入。
（七）軟飲料
1．咖啡
咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原（海拔為1?KG1/4?000～2?KG1/4?000?KG1/4?m）上的一種常綠灌木，栽種三年後開始結果。果實呈深紅色，內有兩顆種子，即為生咖啡豆。
每一品種的咖啡豆都有其不同的特點，為適應消費者的不同飲用需求，一般應將不同種類的咖啡豆進行混合。混合後的咖啡豆即可進行焙炒，使咖啡變得香味濃郁。焙炒好的咖啡豆經磨制而成為咖啡粉後即可調製咖啡。磨制時應注意咖啡粉的顆粒大小，一般說來，細顆粒的咖啡粉味濃，粗顆粒的咖啡粉芳香，為使調製好的咖啡既濃又香，應將粗細不同的咖啡粉進行混合，這樣做也利於咖啡粉的保存。
咖啡是一種營養較為豐富的飲料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消費者喜愛，特別是歐美客人，更將其作為日常生活中必不可少的一部分。
（1）咖啡的調製方法。調製咖啡最常用的方法是沖泡法和蒸餾法。沖泡法即是將沸水沖澆在咖啡粉（用濾袋裝好）上，浸泡二三分鐘後濾入咖啡壺或咖啡杯中即可。蒸餾法主要是在咖啡機（Coffee Machine）內自動加工完成，成品應盛放在咖啡壺內擱在咖啡保溫爐 （Coffee Warmer）上，隨時為客人斟倒。有的飯店常用速溶咖啡來調製咖啡，其方法較為簡單，只需將速溶咖啡粉直接放入咖啡杯，沖入沸水至八分滿即可。
（2）咖啡的服務。將咖啡調製好後再加上不同的配料，即可制出各式風味的咖啡飲料提供給客人。飯店中最常見的咖啡是清咖啡（Black Coffee），在服務時隨上淡奶壺和糖缸，由客人自己選擇是否加或加多少，也可按客人要求在咖啡中加入泡沫奶油而成為義大利咖啡，還可製成愛爾蘭咖啡（加入愛爾蘭威士卡，是一種混合飲料），等等。
2．茶（Tea）
茶樹原是一種野生植物，據記載第一個發現並飲用茶葉的是四千多年前的神農帝。茶樹的正式栽培是從秦漢時期的佛門弟子開始的，至隋唐時期，我國人民漸漸養成飲茶習慣，並傳輸至國外。茶既是一種解渴飲料，又能利尿解毒、幫助消化，所以茶是一種較受人們喜愛的飲料。
（1）茶葉種類。主要有：
?綠茶。綠茶是不發酵茶，經高濕殺青（如炒、烘等）製成，沖泡後湯色和葉片均呈綠色。其名品有杭州的西湖龍井、江蘇的碧螺春、安徽的黃山毛峰等。綠茶較受我國江南一帶人民喜愛。
?紅茶。紅茶是全發酵茶，沖泡後湯色和葉底均呈棕紅色。其名品有安徽祁門紅茶、廣東英德紅茶、四川紅茶、雲南紅茶等。紅茶較受我國的老年人和歐美客人喜愛。
?烏龍茶。烏龍茶是一種半發酵茶，其葉片中心呈綠色，邊緣呈紅色，兼有綠茶和紅茶的特色。其名品有福建的鐵觀音、武夷岩茶等。烏龍茶較受南方沿海地區人民的喜愛。
?花茶。花茶又稱香片，是在茶葉中加入香花特製而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。花茶較受我國北方消費者喜愛。
?緊壓茶。緊壓茶是以各種成品茶為原料經蒸軟後放入模具壓制成磚狀或餅狀的塊形茶，故又被稱為磚茶或餅茶。其名品有青磚、茯磚、米磚、普洱茶等。緊壓茶較受我國內蒙、新疆、西藏等地區的消費者喜愛。
（2）泡茶方法。茶是一種有益健康的飲料，但飲用不當會有一定的副作用。一般說來，每杯茶放二三克茶葉即為中等濃度，且沖泡三次即可，因多泡會將茶葉中的有害成分浸泡出來。
泡茶用的茶具以陶器為最佳，其次為瓷器，再次為玻璃器皿及其他器皿（如不銹鋼器皿等）。泡茶的水溫以在80℃左右時為最理想。如水溫太高，會將茶葉“燙熟”，頭泡茶苦澀，二三泡則無味；但水溫過低，則會使茶葉浮而不沉、不香不醇。
3．其他軟飲料
（1）果汁（Juices）。果汁品種繁多，在飯店中常用的果汁有橙汁、檸檬汁、蕃茄汁、西柚汁、鳳梨汁，西瓜汁、蘋果汁和葡萄汁等，酒吧還常用青檸汁（Lime Juice）和紅石榴汁（ Grenadine）等作為輔料。目前的許多飯店也有黃瓜汁、胡蘿蔔汁等蔬菜汁供應。
果汁通常可分為三類。一是現榨果汁，即用新鮮水果放入榨汁機（Juice Squeezer）中現榨而成，一般保存時間較短，在冷藏箱中僅能存放24h；二是瓶（罐）裝果汁，開瓶（罐）後即可使用，但需冷藏，其保存時間一般為3～5天（開瓶後）；三是濃縮果汁，在加冷開水稀釋後即可使用，也需冷藏，開瓶（罐）後的濃縮果汁的保存期為10～15天，稀釋後的果汁為2天左右。另外還有用果汁粉沖泡製成的產品，但飯店較少使用。無論是何種類型的果汁，在使用前均需檢查其新鮮程度，如有變質，應及時處理掉。
（2）礦泉水（Mineral Water）。礦泉水因水質純淨、無雜質污染、富含多種礦物質而深受消費者歡迎。
飯店中常見的礦泉水有法國的皮埃爾礦泉水（Perrier）、伊維安礦泉水（Evian）及中國的嶗山礦泉水等。但近年來全國各地均開發了許多優質礦泉水而不斷有新品面市，各飯店可根據需要選用。
（3）汽水（Aerated Water）。汽水是一種富含二氧化碳氣體的飲料，品種繁多，大致可以分為可樂型汽水、檸檬（或橙）味汽水及奎寧類汽水等幾類。
可樂型汽水的名品主要有可口可樂和百事可樂；檸檬味汽水的名品有雪碧、七喜等，橙味汽水則有新奇士（Sunkist）等；而奎寧類汽水在酒吧較為常見，主要有湯力水（Tonic Water）和苦檸水（Bitter Lemon）等。
飯店中還有許多其他軟飲料，如牛奶、可哥類飲料、蘇打水、蒸餾水等等，各飯店可根據客人的需要備用。 |
